söndag 15 augusti 2010

Rustika baguetter på surdegsgrund av råg

Det kanske verkar som att detta recept tar mycket tid i anspråk men i de flesta steg är arbetsinsatsen minimal och det handlar istället om att låta degen göra jobbet. Jag hann med en roddtur, promenader och gräsklippning mellan jästiderna.



Dag 1
1 dl rågsurdegsgrund
3 dl vatten
2 dl rågmjöl

2 dl vetemjöl


Rör ihop och låt stå i rumstemperatur övertäckt över natten.

Dag 2
6 dl vatten
12 dl vetemjöl


Rör ihop vatten och vetemjöl och låt stå övertäckt. (fördegen från gårdagen skall inte röras i, den används i nästa steg). Detta steg görs för att degen skall få bättre spänst.



Efter ca 3 tim
fördegen från gårdagen
vetedegen från morgonen
7 dl vetemjöl

1 msk salt

5 g jäst + några droppar vatten

Rör ut jästen i lite vatten, så lite vatten som möjligt. Blanda fördegen, vetedegen, jäst och salt. Blanda sedan i vetemjöl. Degen skall nu vara kladdig men ändå ganska fast.

Efter ytterligare 1 tim
Rör om med en slev. Ett par tag räcker. Degen skall vara ordentligt spänstig.

Efter ytterligare 1 tim
Smörj en bunke med rikligt med olivolja. Dra ut degen och vik ihop den ett par gånger och skjälp sedan över den i den nya bunken. Detta görs för att degen skall kunna skjälpas upp på bakbordet utan att den fastnar i bunken.

Efter ytterligare ca 1 tim
Degen skall nu ha jäst ordentligt. Ungefär till dubbel storlek. Den skall ha mycket bra spänst. Mjöla ett bakbord rikligt. Slå ut degen på bakbordet. Dra försiktigt och vik ihop den ett par gånger. Skär den i 6 avlånga bitar. Hantera degen mycket försiktigt hela tiden. Formar försiktigt baguetter. Vrid dem och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Strö lite mjöl över. Lägg en bakhanduk över plåten.

Sätt ugnen på 275 grader. Sänk temperaturen till 250 grader när ugnen blivit varm och sätt in baguetterna. Vädra ugnen efter 15 minuter. Därefter ca var femte minut. Sammanlagd gräddtid ca 25 minuter.

Ta ut baguetterna och låt dem svalna på galler. Täck inte över dem med bakhanduk såvida du inte vill ha en mjuk yta.